Um estudo desenvolvido no programa de Pós-graduação em Sistema Integrados em Alimentos da Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz (Esalq/USP), desenvolve pesquisa sobre a aplicação de antocianinas microencapsuladas em sorvete e sorbet de frutas vermelhas. O objetivo é proteger esses compostos antioxidantes e aumentar sua absorção pelo organismo, já que eles são sensíveis à luz, ao oxigênio e ao pH. Segundo Laura, “a microencapsulação permite que a antocianina chegue de forma íntegra ao intestino, o que não acontece com facilidade quando consumimos esses compostos in natura”.

A autoria é da mestranda Laura Woigt Pian, com orientação da professora Aline Silva Mello Cesar, do departamento de Ciência e Tecnologia de Alimentos. As antocianinas foram extraídas da amora-preta e microencapsuladas utilizando levedura de cerveja como agente carreador. Após o processo de secagem em spray dryer, o pó resultante foi incorporado às formulações do sorvete e do sorbet. “A técnica busca ampliar a estabilidade das antocianinas e potencializar seus efeitos antioxidantes”, aponta a pesquisadora.

A escolha desses produtos considerou a coloração rosada das microcápsulas e a necessidade de utilizá-las em alimentos que não passem por altas temperaturas, condição que poderia degradar os compostos. Além disso, a combinação permite atingir públicos distintos, já que o sorbet atende consumidores intolerantes à lactose. “Queríamos aplicar as micropartículas em um alimento em que a cor rosa fosse um atrativo e que não envolvesse cocção, por isso chegamos ao sorvete e ao sorbet”, explica a mestranda.

As análises sensoriais foram realizadas em dois dias, primeiro com o sorbet e depois com o sorvete. O objetivo é avaliar a aceitação do público e verificar se há diferenças perceptíveis entre as versões com e sem a aplicação das micropartículas. Os resultados vão indicar como os consumidores reagem ao produto e sua possível viabilidade no mercado.

Texto: Anna Pizzo, Assistente de Comunicação
Revisão: Caio Albuquerque

11/12/2025