Carga Horária
Teórica por semana |
Prática por semana |
Créditos |
Duração |
Total |
2 |
2 |
8 |
15 semanas |
120 horas |
Docentes responsáveis
Sandra Helena da Cruz
Objetivo
Possibilitar ao estudante o conhecimento da estrutura da levedura, suas funções metabólicas e vias de obtenção de energia, bem como o seu uso industrial para obtenção de alimentos, bebidas alcoólicas e biocombustíveis.
Conteúdo
1. Estrutura celular de leveduras. Parede e membranas celulares. Composição e propriedades.
2. Composição de leveduras. Carboidratos. Lipídios. Proteínas. Ácidos nucleicos. Vitaminas. Minerais. Outros componentes.
3. Processos fisiológicos de obtenção de energia: fermentação e respiração.
4. Metabolismo do nitrogênio. Fontes de nitrogênio. Extração e valor nutritivo das proteínas de leveduras.
5. Aproveitamento tecnológico de leveduras. Levedura de panificação. Utilização na alimentação animal e humana. Produção de leveduras a partir de melaço, amido e outros substratos.
6. Utilização de leveduras na produção de bebidas alcoólicas. Formação de subprodutos durante a fermentação alcoólica e sua importância na qualidade das bebidas.
7. Uso de leveduras para produção de lipídios, para a extração de proteínas, de vitaminas e de outros produtos.
8. Enriquecimento protêico de subprodutos açucarados e amiláceos com leveduras.
Bibliografia
BARNEY, J.A.; PAYNE, R.W.; YARROW, D. Yeasts characteristics and identification. Cambridge: Cambrige University Press, 1990. 1002p.
GUTIERREZ, L.E. Bioquímica de Leveduras. Piracicaba Depto-Ciencia e Tecnologia Agroindustrial. ESALQ/USP, 1997. 270p.
BROCK T.D. Biology of microorganisms. London: Prentice Hall International, 1994. 909p.
MADIGAN, M.T., MARTINKO, J.M., PARKER, J. Microbiologia de Brock. São Paulo: Prentice Hall, 2004.
PRIEST, F. G; CAMPBELL, I. Brewing microbiology. New York: Kluwer Academic/Plenum Publishers, 2003. 399p.
ROSE, A.H.; HARRISON, J.S. (eds.) The Yeasts, v.3. Metabolism and physiology of yeasts. London: Academic Press, 1989. 367p.
RUSSEL, I.R.; STEWART, L.F. (eds.) Yeast Biotechnology. London: Allen & Irwin, 1987. 343p.
STEWART, G.G.; RUSSELL, I. Brewer's Yeast: an introduction to brewing science & technology. London: The Institute of Brewing, 1998. 108p.
WALKER, G.M. Yeast Physiology and Biotechnology. London: John Wiley & Sons, 1998. 350p.
Periodicos: Yeast FEMS YEAST RESEARCH - Elsevier Artigos: Sherman, F. An Introduction to the Genetics and Molecular Biology of the Yeast Saccharomyces cerevisiae. IN: The Encyclopedia of Molecular Biology and Molecular Medicine, pp. 302-325, Vol. 6. Edited by R. A. Meyers, VCH Pub., Weinheim, Germany, 1998. Gomes, L H. et al. Methods for yeast characterization from industrial products Food Microbiology London, v.17, p. 217-223, 2000
Dissertações e Teses da área.