LAN5813 - Garantia e Controle de Qualidade em Bebidas

Carga Horária

Docentes responsáveis
Andre Ricardo Alcarde

Objetivo
Possibilitar ao estudante conhecer e praticar os principais macro e micrométodos usuais em garantia e
controle de qualidade de bebidas fermentadas e destiladas.

Conteúdo
Matérias-primas agroindustriais - sacarinas (cana-de-açúcar), amiláceas e feculentas. Sacarimetria
ótica: polarimetria, refratometria e densimetria. Sacarimetria química: açúcares redutores e açúcares
totais por oxirredutimetria. Estudo microbiológico de fermentações. Microrganismos: bactérias e
leveduras. Determinação de massa microbiana de leveduras por turbidimetria. Viabilidade celular e
população por microscopia. Contagem microbiana em placas. Metabolismo de leveduras. Determinação
de produtos voláteis da fermentação: ácidos, aldeídos, ésteres, álcoois e outros produtos por
Cromatografia Gasosa acoplada a detector de ionização de chama e de espectrometria de massas.
Determinação de congêneres de maturação pela Cromatografia Líquida de Alta Eficiência. Determinação
de compostos fenólicos totais e glicerol por espectrofotometria. Ensaios de fermentação alcoólica,
destilação e envelhecimento de bebidas.

Bibliografia
ALCARDE, A.R.; SOUZA, L.M.; BORTOLETTO, A.M. Ethyl carbamate kinetics in double distillation of sugar
cane spirit. Journal of the Institute of Brewing, v.118, n.1, p.27-31, 2012.
ALCARDE, A.R. Cachaça: ciência, tecnologia e arte. 2.ed. São Paulo: Edgard Blucher, 2017. 96p.
BORTOLETTO, A.M.; ALCARDE, A.R. Congeners in sugar cane spirits aged in casks of different woods.
Food Chemistry, Reading, v.139, p.695-701, 2013.
BORTOLETTO, A.M.; ALCARDE, A.R. Assessment of chemical quality of Brazilian sugar cane spirits and
cachaças. Food Control, v. 53, p. 1-6, 2015.
BORTOLETTO, A.M.; ALCARDE, A.R. Produção de cachaça. In: ALCARDE, A.R.; D´ARCE, M.A.B.R.,
SPOTO, M.H.F. (Eds.). Fundamentos de ciência e tecnologia de alimentos. 2 ed. São Paulo: Manole,
2020. cap.2, p.43-60.
BORTOLETTO, A.M.; ALCARDE, A.R. Envelhecimento de destilados. In: ALCARDE, A.R.; D´ARCE,
M.A.B.R., SPOTO, M.H.F. (Eds.). Fundamentos de ciência e tecnologia de alimentos. 2 ed. São Paulo:
Manole, 2020. cap.3, p.61-77.
BORTOLETTO, A.M.; ALCARDE, A.R. Envelhecimento de bebidas destiladas. In: VENTURINI FILHO, W.G.
(Ed.). Indústria de bebidas: inovação, gestão e produção. 2 ed. São Paulo: Blucher, 2022. cap.28,
p.523-536.
BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Portaria no 539, de 26 de dezembro de
2022. Diário Oficial da União. Brasília, 27 de dezembro de 2022.
CARDOSO, M.G. Produção de aguardente-de-cana. 3ed. Lavras: Universidade Federal de Lavras (UFLA),
2013. 340p.
CONNER, J.; REID, K.; JACK, F. Maturation and blending. In: RUSSELL, I.; STEWART, G.; BAMFORTH, C.
Whisky: Technology, Production and Marketing. London: Elsevier, 2003. p.209-240.
LÉAUTÉ, R. Distillation in alambic. American Journal of Enology and Viticulture, v.41, n.1, p.90-103,
1990.
LIMA, U.A. Aguardente: fabricação em pequenas destilarias. Piracicaba: FEALQ, 1999. 187p.
MOREIRA, R.F.A.; NETO, C.C.; de MARIA, C.A.B. A fração volátil das aguardentes de cana produzidas no
Brasil. Química, Nova, v.35, n.9, p.1819-1826, 2012.
MOSEDALE, J. R.; PUECH, J. L. Wood maturation of distilled beverages. Trends in Food Science &
Technology, Norwich, v.9, n.3, p.95-101, 1998.
MUTTON, M.J.R.; MUTTON, M.A. Aguardente de cana. In: VENTURINI FILHO, W.G. (Ed.). Bebidas
alcoólicas: ciência e tecnologia. v.1. São Paulo: Blucher, 2010. cap.12, p.237-266.
PIGGOTT, J.R.; CONNER, J.M. Whiskies. In: LEA, A.G.H.; PIGGOTT, J.R. (Ed.). Fermented beverage
production. 2 ed. New York: Klumer Academic/Plenum Publishers, 2003. cap.11, p.239-262.
RIFFKIN, H.L.; WILSON, R.; HOWIE, D.; MULLER, S.B. Ethyl carbamate formation in the production of
pot still whisky. Journal of the Institute of Brewing, v.95, p.115-119, 1989.
SILVA, J.M. Cachaça: história, gastronomia e turismo. São Paulo: Editora Senac São Paulo, 2018. 314p.
SOUZA, L.M.; ALCARDE, A.R.; LIMA, F.V.; BORTOLETTO, A.M. Produção de cachaça de qualidade.
Piracicaba: ESALQ, 2013. 72p.
WALKER, G.M. Yeast physiology and biotechnology. Chichester: John Wiley and Sons, 1198. 350p.