Uma gordura considerada mais saudável foi testada em sorvete de baunilha por uma estudante da Escola Superior de Agricultura “Luiz de Queiroz” (Esalq/USP). O produto é resultado de técnica de estruturação de óleos e gorduras para desenvolver o oleogel, junção de óleo vegetal e de cera de carnaúba, para ser aplicado em formulações de alimentos. Com essa técnica é possível tornar um óleo vegetal, que é líquido em temperatura ambiente, em uma gordura sólida sem que haja alterações químicas no óleo.
“Em 2018, a Food and Drug Administration, órgão que regulamenta e controla os alimentos e medicamentos nos Estados Unidos, baniu o uso de gorduras trans e gorduras parcialmente hidrogenadas das formulações de alimentos e isso é uma tendência a ser seguida no Brasil”, contou a autora Rafaela Airoldi. Em razão disso, pesquisadores estudam formas de substituir a utilização de gorduras trans e hidrogenadas utilizando gorduras mais saudáveis, já que o consumo de gorduras hidrogenadas e saturadas está diretamente ligado às doenças do coração.
“As avaliações sensoriais e físico-químicas do sorvete se mostraram muito promissoras, principalmente com relação a aceitabilidade dos consumidores’’, disse Airoldi, que selecionou o oleogel com óleo de soja e 6% de cera de carnaúba para a formulação de três amostras de sorvete. A primeira, amostra controle, utilizou manteiga como fonte de gordura, e as outras duas variaram entre 50% e 100% de substituição da gordura pelo oleogel formulado.
Análises físico-químicas (agregação de ar, taxa de derretimento, microbiologia) e sensoriais (gosto e sensação causada pelo alimento) foram realizadas para saber se haveria diferenças significativas entre as amostras formuladas com o oleogel, comparada a amostra controle. Um total de 51 participantes, entre alunos e funcionários da Universidade de Agricultura e Tecnologia do Estado de North Carolina, avaliaram as amostras de forma individual nos quesitos aparência, sabor, textura e aceitabilidade geral.
O resultado mostrou que com relação à aparência, 48 participantes gostaram da amostra controle, seguida por 46 e 41 para as amostras de 50% e 100% de substituição, respectivamente. Já em relação ao sabor, 43 participantes gostaram da amostra controle, comparado a 36 e 35 para a segunda e terceira amostra. Por fim, com relação à textura, não houve diferença entre as amostras. Na categoria “aceitabilidade geral”, a amostra utilizando 50% de oleogel obteve 58,8% de aceitação, seguida de 50,98% para a amostra com 100%.
O trabalho foi desenvolvido sob supervisão da professora Marisa Aparecida Bismara Regitano d'Arce, do professor Severino Matias de Alencar, da Esalq, e da professora Roberta Claro da Silva, da Universidade de Agricultura e Tecnologia do Estado de North Carolina, nos EUA, onde a estudante realizou seu projeto de intercâmbio. O trabalho também contou com a contribuição de Larissa Braga Bueno Borges, egressa do doutorado da Esalq.
Texto: Letícia Santin | Estagiária de jornalismo
Revisão: Caio Albuquerque
29/10/2019
