Desenvolver uma bebida alcoólica do tipo Premium a partir da cultura alimentar brasileira. Com esse objetivo estudantes do curso de Ciências dos Alimentos da Escola Superior de Agricultura “Luiz de Queiroz” (USP/ESALQ) enfrentaram, durante a disciplina Pesquisa e Desenvolvimento do Produtos, o desafio de produzir um novo alimento a partir de resíduos agroindustriais.
“Apesar dos resíduos da indústria de café já serem utilizados para indústria de ração animal e como fertilizantes, optamos pelo mesmo porque há um limite para utilização em ambos os casos, do contrário, pode ser prejudicial nestas aplicações”, conta Anna Flavia de Souza Silva, mestranda em Ciência de Tecnologia de Alimentos, uma das integrantes do grupo que desenvolveu o Grafé, um vinho fortificado com base no café.
A base da bebida foi extraída dos resíduos agroindustriais de café (polpa, composta por casca e mucilagem) e, na pesquisa de mercado realizada pelas estudantes, não foram encontradas bebidas similares. Além disso, procuraram desenvolver um produto diferenciado para ser posicionado no setor de bebidas Premium, uma vez que este setor está em expansão no Brasil, assim como o do café gourmet.
“Registramos a existência apenas de licores e a proposta foi associar os dois conceitos e obter um produto inovador, produzido com resíduos de uma agroindústria muito forte no Brasil, a do café”.
Todas as análises e o desenvolvimento experimental ocorreram no Laboratório de Biotecnologia de Alimentos e Bebidas (LBAB), do Departamento de Agroindústria, Alimentos e Nutrição - Setor de Açúcar e Álcool da ESALQ. “Tivemos um apoio muito grande com informações técnicas de pesquisadores do setor de Açúcar e Álcool do LAN II e também do Prof. Dr. Urgel de Almeida Lima, aposentado do departamento”. Segundo Anna Flavia, o principal legado desta pesquisa é a possibilidade de aplicação dos resíduos da agroindústria do café para o desenvolvimento de uma bebida, que poderá ser posiciona no setor de bebidas Premium. “Se for de fato produzida, ela poderá compor a cartela de alimentos e bebidas desenvolvidos a partir da cultura alimentar brasileira, similar ao que acontece com produtos como a Grappa (Itália) e o Raisinée (França). Além disso, podemos observar a diminuição do volume de resíduos gerados por esta agroindústria e a possibilidade de diversificação de produtos de produtores de café e cooperativas”, complementa.
Como resultado, a cientista dos alimentos conta que obtiveram uma bebida com aroma de frutas e flores. “O sabor da bebida não apresentou o amargor característico do café. Foi possível perceber sensorialmente as bases frutadas e florais da polpa de café utilizada. A bebida apresentou leve pungência e a cor de caramelo. A concepção do projeto e a execução foi muito bem avaliada na avaliação da disciplina”.
Repercussão – O trabalho foi publicado na Revista Alimentos e Bebidas em abril deste ano apresentado no 11º SLACA (Simpósio Latinoamericano de Ciência de Alimentos), que ocorreu em 2015 na Unicamp (Campinas). Entre julho e agosto de 2016, o estudo foi um dos 10 mais acessados no sistema eletrônico de anais deste evento.
Além de Anna Flavia, participaram do projeto Daniela Carnielo, Léonor Bonnafous, Letícia Trevizan, Luiza Cancian de Rezende, Vanessa Vasconcelos. As professoras, Thais Vieira e Sandra Helena da Cruz, orientaram o trabalho.
Texto: Caio Albuquerque (16/12/2016)
