Enquanto algumas pessoas estão modificando suas refeições e eliminando as carnes das dietas alimentares, outras se recusam a pensar no assunto e descartam a possibilidade. Para esses, uma dica importante é se atentar a qualidade nutricional do produto, evitando assim, o consumo do alimento em processo de deterioração e riscos à saúde.
Foi pensando nesse problema que o equatoriano Juan Sebastian Serrano, durante seu mestrado na Escola Superior de Agricultura “Luiz de Queiroz” (USP/ESALQ), adotou como proposta determinar um método de minimizar os efeitos oxidativos das carnes. “Para realizar a pesquisa, encontrei uma maneira de desenvolver embalagens ativas a partir de quitosana para produtos cárneos, com a incorporação de extratos de resíduos agroindustriais brasileiros como fonte de antioxidantes naturais”, contou o pesquisador.
A quitosana, sendo um polissacarídeo que age como uma boa matriz filmogênica, é extraída do exoesqueleto de insetos ou crustáceos e foi o agente fundamental da pesquisa de Juan, que adotou como objeto de estudo a carne de frango crua. “Avaliei química, física e microbiológicamente a carne com aplicação de extratos de película de amendoim e pimenta rosa incorporada na massa da carne e no filme ativo de quitosana como revestimento. Esses elementos contribuíram para a redução da oxidação lipídica e da proliferação bacteriana”, relatou.
O estudo, orientado pela professora Carmem Contreras Castillo, do Departamento de Agroindústria, Alimentos e Nutrição da ESALQ, propõe a substituição de antioxidantes sintéticos por antioxidantes naturais na embalagem dos produtos, favorecendo a maior durabilidade do alimento. “No mercado não é comum encontrarmos produtos que utilizem esse tipo de filme para melhorar a qualidade das carnes, portanto, acredito que a pesquisa poderá ser uma alternativa à indústria alimentícia”, finalizou Juan.
Texto: Ana Carolina Brunelli
Revisão: Caio Albuquerque (10/11/2015)
