Pesquisadora desenvolveu novo destilado com componentes que apresentam propriedades equivalentes as de uma cachaça e uísque (Crédito: Gerhard Waller)
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Com o aumento gradativo durante os anos, o setor de bebidas encontra-se, ainda hoje, em intenso crescimento. Nesta fase, fidelizar cada vez mais os tradicionais consumidores e atrair novos interessados pelo universo dos destilados torna-se crucial para manter a demanda desse mercado. Para isso, é necessário que os produtos estejam sempre em processo de aprimoramento e inovação, para instigar os mais diversos paladares e olfatos, que são as chaves dessas experimentações. A bióloga, Ana Carolina Corrêa, escolheu como tema de sua pesquisa de mestrado em Ciências e Tecnologias de Alimentos, com especialização em Tecnologia e Qualidade de Bebidas Alcoólicas, na Escola Superior de Agricultura “Luiz de Queiroz” (USP/ESALQ), o desafio de criar uma bebida combinando matérias-primas utilizadas para produção de cachaça e uísque. “Meu objetivo foi analisar a qualidade química e sensorial da bebida destilada oriunda das matérias-primas cana de açúcar e malte de cevada”, contou a pesquisadora.
O projeto, orientado pelo professor André Ricardo Alcarde, do Departamento de Agroindústria, Alimentos e Nutrição e que contou com a participação de Giovanni Casagrande Silvello, graduando de Engenharia Agronômica, buscou, a partir das matérias-primas, componentes que apresentam propriedades equivalentes as de uma cachaça e uísque de qualidade, para aumentar a chance de aceitação pelos consumidores. “Buscamos produzir um destilado com maior complexidade de compostos químicos e melhor qualidade sensorial”, disse Ana Carolina.
O processo de produção dos destilados combinou duas fontes de açúcares, caldo de cana-de-açúcar e mosto de malte de cevada, que foram preparados separadamente e depois misturados em proporções de porcentagens variadas. De acordo com a pesquisadora, “o processo fermentativo foi conduzido mediante adição de cepas de leveduras selecionadas para produção de cachaça e de cepas leveduras selecionadas para produção de cerveja de alta fermentação em proporções iguais”. Além disso, as destilações foram realizadas em alambique de cobre de 10L, seguindo a metodologia de dupla-destilação utilizada para a produção de Scotch malt whisky. “As bebidas duplamente destiladas foram padronizadas a 55% de etanol (v/v a 20ºC) e acondicionadas em barris de carvalho de 2,5L por 60 dias”, contou.
Depois de realizada as experimentações, as amostras foram retiradas e submetidas às análises físico-químicas e sensoriais. A pesquisadora afirma que “O benefício da pesquisa é a inovação no setor com a introdução de uma bebida com características diferenciadas no mercado”.
Como diferencial, a utilização dos componentes misturados e a dupla destilação apresentaram-se como alternativa para a obtenção de um destilado com baixa concentração de carbamato de etila, composto considerado potencialmente cancerígeno e que é encontrado em diferentes bebidas alcoólicas e alimentos fermentados. “Maior porcentagem de malte de cevada resultou em menor formação de carbamato de etila”, disse Ana Carolina.
Além disso, a combinação de mostos de malte de cevada e caldo de cana-de-açúcar contribuiu para a produção de destilados de melhor qualidade. “Os testes sensoriais permitiram concluir que a bebida final de maior aceitação foi à produzida a partir de quantidades iguais de mostos de malte de cevada e caldo de cana-de-açúcar”, concluiu a pesquisadora.
Texto: Ana Carolina Brunelli
Revisão: Caio Albuquerque (22/06/2016)
Palavra chave:
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