Já pensou em saborear um hambúrguer sem precisar se preocupar com alto teor de gordura que está ingerindo ou com as calorias que poderá ganhar? A doutoranda em Ciência e Tecnologia de Alimentos da Escola Superior de Agricultura “Luiz de Queiroz” (USP/ESALQ), Miriam Selani, dedicou-se em buscar formas de promover o aproveitamento integral dos alimentos, agregando valor nutricional e contribuindo com a sustentabilidade. A ideia foi utilizar os resíduos agroindustriais, com a proposta de criar produtos mais saudáveis, além de evitar, dessa forma, o desperdício dos alimentos.
Como objeto de estudo, Miriam utilizou subprodutos do processamento de frutas como abacaxi, maracujá e manga, que são usualmente descartados pela indústria. Analisando os potenciais de cada alimento, foi necessário realizar uma seleção, para então iniciar os testes. Entre os três, o abacaxi foi o escolhido. A pesquisadora desenvolveu então, dois produtos alimentícios: extrusado de milho enriquecido com fibra de abacaxi, e hambúrguer bovino com fibra de abacaxi e óleo de canola como substitutos parciais de gordura.
Orientado pela professora Solange Guidolin Canniatti Brazaca e Carmem Josefina Contreras Castillo, do Departamento de Agroindústria, Alimentos e Nutrição da ESALQ, o estudo foi realizado em parceria com o The Food Processing Center, Department of Food Science and Technology da University of Nebraska-Lincoln, dos Estados Unidos. “A indústria alimentícia tem interesse em disponibilizar aos consumidores produtos mais saudáveis, como os enriquecidos com fibras ou com redução do teor de gorduras e colesterol”, contou Miriam. Nesse sentido, a pesquisa apresenta o potencial do subproduto de abacaxi, uma rica fonte de fibras.
Segundo a pesquisadora, com os testes foi possível analisar que subprodutos agroindustriais ainda apresentam substâncias com propriedades e atividades importantes para a indústria alimentícia e que podem ser usados para uma segunda aplicação, resultando em ganhos econômicos e redução do impacto ambiental. “Os subprodutos de abacaxi, maracujá e manga, apresentam teores consideráveis de fibras, com destaque para o abacaxi, que pode ser considerado um ingrediente promissor, amplamente disponível e de baixo custo”, ressaltou.
Além das fibras encontradas nos subprodutos, quando aplicado em hambúrguer bovino, como um substituto de gordura, o abacaxi promoveu benefícios tecnológicos após o cozimento. “Rende mais, minimiza a redução do diâmetro do produto quando cozido, retém mais suculência, além de não afetar a cor do alimento”, explicou Miriam.
Saudável - Em relação aos benefícios nutricionais, a pesquisadora conta que quando comparado ao produto com teor de gordura convencional, o hambúrguer com subprodutos de abacaxi e óleo canola, apresentaram redução das calorias, redução do teor de gordura e, após cozidos, apresentaram redução do teor de colesterol e aumento na quantidade de ácidos graxos polinsaturados.
Os hambúrgueres foram avaliados por provadores treinados, que analisaram a cor, sabor, odor, maciez e suculência da carne. “Os provadores disseram que o hambúrguer com abacaxi e óleo de canola é similar ao produto convencional em todos os atributos avaliados”, disse Miriam, e ainda acrescenta “O uso do subproduto de abacaxi como ingrediente mostrou resultados promissores do ponto de vista tecnológico e também nutricional, fato que, no futuro, poderá beneficiar a população”.
Texto: Ana Carolina Brunelli
Revisão: Caio Albuquerque (15/04/2016)
