Um estudo ainda em desenvolvimento no Laboratório de Biologia Molecular e Micotoxinas (LABMIC), da Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz (Esalq/USP), trabalha com a verificação da ocorrência de aflatoxina M1 e a identificação de fraude em queijos de búfala e cabra.
O consumo de leite de búfala e de cabra, juntamente com seus derivados lácteos, como iogurtes, manteiga e queijos, está aumentando. No entanto, o leite e o queijo estão entre os produtos mais sujeitos as fraudes. A adição não declarada de leite de vaca ao leite de outras espécies, mesmo em pequenas quantidades, representa um risco tanto financeiro quanto para a saúde do consumidor, que espera adquirir produtos exclusivamente feitos com leite de outra espécie. A presença de aflatoxina M1 também representa um risco para o consumidor por causarem sérios riscos à saúde humana por apresentar evidências de carcinogenicidade em animais, podendo ser encontrada em leite e seus derivados. A AFM1 ocorre quando animais produtores de leite ingerem alimentos contaminados pela aflatoxina B1, que é uma micotoxina (substância produzida por fungos), principalmente Aspergillus flavus e A. parasiticus, é metabolizada no fígado, resultando na excreção de 1 a 2% no leite na forma de AFM1.
Sob orientação da professora Aline Cesar e da Especialista Maria Antonia Calori, do departamento de Ciência e Tecnologia de Alimentos, as alunas do Grupo de Extensão em Biologia Molecular e Micotoxinas (GEBMIC), Letícia Medeiros Naval, Raphaela Romeu Rosa, Ana Julia Bernardi de Souza e Laura Woigt Pian, avaliam a presença de aflatoxina M1 (AFM1) em queijos de cabra e búfala, devido à escassez de estudos nessa área no Brasil. “Além disso, o projeto também pretende verificar a autenticidade dos queijos de cabra e búfala comercializados, identificando possíveis fraudes que possam afetar a confiança e segurança dos consumidores”, conta Leticia Naval, integrante da equipe.
As alunas explicam que micotoxinas são substâncias químicas produzidas por alguns fungos presentes em uma variedade de grãos, condimentos, algumas frutas e seus derivados, podendo representar sérios riscos à saúde quando ingeridas por humanos ou animais. A presença das aflatoxinas B1, B2, G1 e G2, e M1 é regulamentada devido aos problemas que podem causar quando ingeridas pelas pessoas. “O controle dessas toxinas na cadeia alimentar é crucial para diminuir os riscos à saúde, e limites máximos tolerados são estabelecidos por órgãos reguladores, como a ANVISA no Brasil, para proteger a população do consumo de alimentos contaminados”, detalha Raphaela Rosa.
Segundo as acadêmicas, além dos limites máximos tolerados, ações de controle e monitoramento são essenciais em todas as etapas da produção, processamento e distribuição de alimentos para garantir a conformidade com as regulamentações e a segurança dos consumidores. A conscientização sobre os riscos associados às micotoxinas e a implementação de boas práticas agrícolas e de produção são fundamentais para minimizar a contaminação e proteger a saúde pública.
Resultados: O estudo analisou vinte amostras de queijos de búfala e doze amostras de queijos de cabra de diferentes tipos, adquiridos nas cidades de Limeira, Campinas e Piracicaba. Foi constatado que em 41,7% dos queijos de cabra e 60% dos queijos de búfala, a aflatoxina M1 (AFM1) não foi detectada, utilizando um limite de detecção da técnica de 0,006 µg/kg. Em 35% das amostras de queijo de búfala, a concentração média de AFM1 foi de 0,15 µg/kg, enquanto a concentração máxima encontrada foi de 0,34 µg/kg. Nas amostras de queijo de cabra, 25% apresentaram uma concentração média de 0,024 µg/kg, sendo que a maior contaminação observada foi de 0,031 µg/kg. Em ambos os tipos de queijos, quando a presença de AFM1 foi detectada, as concentrações estavam significativamente abaixo do limite máximo tolerado (LMT) estabelecido pelo Brasil (2,5 µg/kg), indicando uma boa qualidade na alimentação dos animais e, consequentemente, na produção dos queijos.
Para investigar possíveis fraudes, dezenove amostras de queijos de búfala e sete amostras de queijos de cabra foram submetidas à análise de espécie utilizando técnicas de biologia molecular, especificamente a Reação em Cadeia da Polimerase (PCR) para análise do DNA. Das amostras analisadas, três de queijo de cabra foram identificadas como contendo DNA tanto caprino quanto bovino. Dessas, apenas duas (7,7%) indicavam corretamente no rótulo a possibilidade de conter traços de leite de vaca, porém, não estavam em conformidade com a legislação vigente. Apenas uma amostra (3,8%) foi considerada como fraude, pois não mencionava a possível presença de leite bovino no rótulo, mas foram encontrados fragmentos de DNA bovino na mesma, representando um risco para a saúde de pessoas alérgicas ao leite de vaca e causando desinformação ao consumidor.
Texto: Anna Pizzo, estagiária de Comunicação
Revisão: Caio Albuquerque
25/04/24
